Filosofian maisteri Kati Väkeväinen tunnisti ja tyypitti väitöstutkimuksessaan uusia, meksikolaisesta maissituotteesta eristettyjä maitohappobakteerikantoja ja testasi niihin perustuvia hapatteita. Tulokset osoittivat, että raaka-aineissa luonnostaan esiintyvien mikrobien avulla voidaan valmistaa mikrobiologisesti turvallisia elintarvikkeita. Samalla voidaan lyhentää valmistusprosessin kestoa vaarantamatta tuotteiden aistinvaraisia ominaisuuksia, kuten makua ja suutuntumaa. Lisäksi tutkimuksessa kehitettiin länsimaisille markkinoille soveltuvia kvinoatuotteita.
Kasvipohjaiset, fermentoidut elintarvikkeet tarjoavat ravitsevia vaihtoehtoja ruokavalioon erityisesti Keski- ja Etelä-Amerikan, Afrikan ja Aasian maissa. Turvallisten vegaanisten elintarvikkeiden ja uusien raaka-aineiden kysyntä kasvaa jatkuvasti myös länsimaissa. Kuluttajat kaipaavat entistä terveellisempiä vegaanisia vaihtoehtoja. – Hapattaminen on perinteinen tapa parantaa elintarvikkeiden turvallisuutta, ravitsemuksellista laatua ja aistinvaraisia ominaisuuksia, kuten makua ja koostumusta. Hapatteena käytettävät maitohappobakteerit nimensä mukaisesti tuottavat esimerkiksi maitohappoa, joka tekee elintarvikkeista happamia. Happamuus estää pilaajamikrobien kasvua ja lisää näin tuotteiden turvallisuutta ja antaa tuotteille miellyttävän maun. Osa maitohappobakteereista myös tuottaa vitamiineja, kuten folaattia, ja vapauttaa raaka-aineissa luonnostaan esiintyviä mineraaleja ruuansulatuskanavassa hyödynnettävään muotoon. Tarkkaan valikoiduilla hapatteilla voidaan myös paksuntaa tai ohentaa tuotteen rakennetta. Hapattamisen hyödyntäminen vegaanisissa tuotteissa vaatiikin niihin soveltuvia heräteviljelmiä eli hapatteita, Väkeväinen kertoo.
Väkeväinen sovelsi väitöstutkimuksessaan mikrobiologisia ja molekulaarisia menetelmiä, ravintosisältömääritystä ja nopeita aistinvaraisen arvioinnin menetelmiä osana tuotekehitystä. Käytännössä tarkoin valittujen hapatteiden avulla parannettiin meksikolaisen hapatetun juoman, atole agrion, mikrobiologista turvallisuutta. Lisäksi kehitettiin uuden, vegaanisen kvinoavälipalan prototyyppejä. Väitöskirjatyössä kehitettiin jogurtintyyppisiä, marjoilla ja hedelmillä maustettuja kvinoatuotteita, jotka ravintosisällöltään vastasivat markkinoilla olevia soija- ja kauratuotteita.
Tutkimus osoitti vegaanisten fermentoitujen elintarvikkeiden mahdollisuudet nykyistä laajemmille kuluttajaryhmille ja huolella valittujen hapatteiden tärkeyden valmistusprosesseissa. Tuloksia voidaan hyödyntää laajemmin vegaanisten hapatettujen elintarvikkeiden tuotekehityksessä ja niiden aistittavien ominaisuuksien muokkaamisessa länsimaisille kuluttajille soveltuviksi.
FM Kati Väkeväisen väitöskirja Keski- ja Etelä-Amerikan hapatettujen elintarvikkeiden maitohappobakteerimikrobisto ja sen hyödyntäminen tuotekehityksessä – Mikrobiologisesta turvallisuudesta kuluttajien hyväksyntään (The lactic microbiota of fermented products from Central and South America and its uses in food development – From microbiological safety to consumer acceptance) tarkastetaan Itä-Suomen yliopiston terveystieteiden tiedekunnassa. Vastaväittäjänä toimii professori Seppo Salminen Turun yliopistosta ja kustoksena emeritusprofessori Atte von Wright Itä-Suomen yliopistosta. Tilaisuus on suomenkielinen ja se järjestetään Kuopion kampuksella Medistudian auditoriossa MS302 to 27.8.2020 klo 12 alkaen. Väitöstilaisuutta voi seurata myös verkossa.
Väittelijän painolaatuinen kuva on osoitteessa https://mediabank.uef.fi/A/UEF+Media+Bank/37633?encoding=UTF-8
